ข้าวโพดต้ม จองดีกว่าที่คิด

ข้าวโพดต้ม ของดีกว่าที่คิด
เราเคยเชื่อกันว่า ผักผลไม้ดิบ สดจากธรรมชาติ จะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าที่เอามาหุงต้ม และหลายคนเข้าใจว่า การต้มข้าวโพดต้องต้มเร็วๆ พอสุก ไม่ต้มนานๆ แต่นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยคอร์เนล ทำให้ความเชื่อนั้นเริ่มสั่นคลอน เมื่อรายงานว่า การกินข้าวโพดต้มสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจและมะเร็งได้ นักวิจัยพบว่า การต้มทำให้ข้าวโพดปล่อยสารแอนตี้ออกซิแดนท์ออกมาหลายตัว และที่สำคัญตัวหนึ่งที่ชื่อว่า กรดเฟอรูลิก (Ferulic acid)

กรดเฟอรูลิกสำคัญอย่างไร
กรดเฟอรูลิกเป็นกรดอินทรีย์ เป็นสารสำคัญที่เป็นตัวช่วยทำให้ระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายมีประสิทธิภาพ กรดเฟอรูลิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงถูกใช้สำหรับต่อต้านการแก่ (aging) ป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็ง โรคหัวใจ ไข้หวัด รักษาสุขภาพของกล้ามเนื้อ ต่อต้านผลกระทบจากรังสีอัลตราไวโอเลต (จึงป้องกันมะเร็งผิวหนังได้)

กรดเฟอรูลิก เป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ที่มีประสิทธิภาพสูงมากในเนื้อเยื่อของคนเวลาที่คนเราออกกำลังร่างกาย โดยเฉพาะการออกกำลังชนิดแอโรบิก ซึ่งมีการใช้ออกซิเจนมากในร่างกาย นั่นคือ เกิดออกซิไดส์(Oxidize) หรือเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)

ในร่างกายคน คำว่า ออกซิไดส์ หรือ ออกซิเดชัน หมายถึง ปฏิกิริยาจากออกซิเจน นั่นเอง การออกซิไดส์ในร่างกาย ถ้าจะเปรียบให้เข้าใจง่ายๆ ก็ทำนองเดียวกับการเกิดสนิมเหล็กที่ตัวถัง รถยนต์นั่นเอง การเกิดสนิมเป็นปฏิกิริยาออกซิไดส์ที่เหล็กสัมผัสกับออกซิเจนและความชื้นในอากาศ และกลายเป็นสนิม และในที่สุด รถก็จะผุพังไป ร่างกายคนเราก็เช่นเดียวกัน มีการออกซิไดส์เกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ยิ่งมีการใช้ออกซิเจนมาก ยิ่งมีการออกซิไดส์มาก

ปกติธาตุออกซิเจนเป็นธาตุที่ขาดไม่ได้สำหรับชีวิต แม้กระนั้น ก็ตามออกซิเจนในบางรูปก็อาจเป็นอันตรายได้ โมเลกุลของออกซิเจนปกติ (ออกซิเจนดี) จะมีอิเล็กตรอนอยู่กันเป็นคู่ ทำให้เป็นโมเลกุลของออกซิเจนที่คงตัว แต่ถ้าออกซิเจนมีการสูญเสียอิเล็กตรอน ทำให้อิเล็กตรอนขาดคู่ จะไม่คงตัว เรียกว่า อนุมูลอิสระ (ออกซิเจนตัวร้าย) ที่เรียกว่าเป็นตัวร้ายเพราะมันไม่เสถียร จึงเคลื่อนที่พล่านไปเพื่อหาอิเล็กตรอน และฉกเอาอิเล็กตรอนจากเซลล์อื่นๆ และเข้าไปเกาะอยู่กับเซลล์ ก็ทำให้โมเลกุลในเซลล์นั้นกลายเป็นอนุมูลอิสระที่มีออกซิเจนเป็นแกน ถ้ามีมากจะทำลายเซลล์ในเนื้อเยื่อ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า กระบวนการนี้คือ กระบวนการแก่ (Aging process) ของคนนั่นเอง

เวลาที่คนเราออกกำลังกาย ถ้าอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น ไม่ได้ถูกกำจัดออก จะก่อให้เกิดความผิดปกติของกล้ามเนื้อ ทำให้กล้ามเนื้อล้า ไม่สามารถเล่นต่อไปได้ ปวดกล้ามเนื้อ และกล้ามเนื้ออักเสบได้ กรดเฟอรูลิกในร่างกายจะทำหน้าที่กำจัดออกซิเจนตัวร้ายทันที ที่เกิดขึ้น โดยการจัดส่งอิเล็กตรอนให้ทันที จึงไม่สามารถไปฉกเอาอิเล็กตรอนจากเซลล์ของเนื้อเยื่อ อาการผิดปกติต่างๆ จึงไม่เกิดขึ้น

ดังนั้น การออกกำลังกายก็ต้องมีข้อควรระวังด้วย ไม่ใช่ออกกำลังกายอย่างเดียว แต่ต้องเตรียมสุขภาพและกินอาหารที่ดีด้วย คนที่มีสุขภาพไม่ได้ ขาดสารอาหารหรืออ่อนแอ ควรออกกำลังได้ตามคำแนะนำของแพทย์เท่านั้น และต้องมีการเตรียมตัวในด้านอาหารและโภชนาการด้วย

นักวิจัยพบว่า ถ้าต้มข้าวโพดยิ่งนาน ปริมาณของสารแอนตี้ ออกซิแดนท์จะถูกปล่อยออกมามากขึ้น ถ้าต้มข้าวโพดที่ 115 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที ปริมาณของสารแอนตี้ออกซิแดนท์จะเพิ่มขึ้น 21% ถ้าต้ม 25 นาที จะได้สารแอนตี้ออกซิแดนท์เพิ่มขึ้น 44% และถ้าต้ม 50 นาที จะได้เพิ่มถึง 53% แต่เมื่อวัดปริมาณเฉพาะกรดเฟอรูลิกที่ถูกปล่อยออกมาพบว่า กรดนี้มีปริมาณเพิ่มขึ้นถึง 240% (เมื่อต้ม 10 นาที), 550% (เมื่อต้ม 25 นาที) และ 900% (เมื่อต้ม 50 นาที) คนจำนวนมาก ชอบกินข้าวโพดหวานดิบ เพราะเชื่อว่ามีสารอาหารครบถ้วนสมบูรณ์ดี หลายตนชอบต้มเพียงพอสุก เพราะเกรงความหวานจะหายไป ผลงานวิจัยนี้เสนอแนะให้ทราบว่า ข้าวโพดต้มมีคุณค่าทางอาหารสูงมาก ในแง่ของการให้สารแอนตี้ออกซิแดนซ์ แม้ว่าวิตามินบางตัว เช่น วิตามินซี จะหายไปบ้าง อย่างไรก็ตามข้าวโพดก็ไม่ใช่แหล่งที่ดีสำหรับวิตามินซีอยู่แล้ว